Como fazemos sorvete

A Ben & Jerry's é conhecida por nossos deliciosos sabores, mas você sabe tudo o que acontece na produção dos sorvetes?

Nosso processo de 13 etapas:

1. Das fazendas

Tudo começa, claro, com uma vaca. Não apenas uma, mas dezenas de milhares delas, provenientes de centenas de fazendas locais que vendem seu leite in natura para a fábrica de laticínios. Na fábrica de laticínios, o leite é separado em creme de leite e leite condensado desnatado e depois enviados em caminhão-tanque até nossas fábricas onde os sorvetes são produzidos.

A dairy farm

2. Para a fábrica

Quando os caminhões chegam à fábrica, o leite e o creme de leite são bombeados para quatro silos de armazenamento com capacidade para 22.700 litros e mantidos refrigerados a 2 °C até que estejam prontos para serem transformados em sorvete Ben & Jerry’s.

The outside of a Ben & Jerry's factory

3. O Tanque de mistura

No esquema geral da produção de sorvetes, fazer a mistura — e torná-la excelente — é, talvez, a parte mais importante de todo o processo. Uma pessoa muito qualificada e experiente, chamada de Mix Master, realiza os procedimentos no tanque de mistura, nosso mega liquidificador de aço inoxidável com capacidade para 3.800 litros. 

Um lote de mistura de sorvete começa com creme de leite, leite condensado desnatado e açúcar líquido. A esses ingredientes, o Mix Master adiciona gemas de ovos, cacau em pó para nossos sabores de chocolate e estabilizantes naturais que ajudam a evitar o choque térmico e a formação de cristais de gelo.

Todos os ingredientes são liquidificados de 6 a 8 minutos, resultando em uma mistura branca de “creme doce” ou uma mistura de chocolate.

O lote completo da mistura é então transferido por um dos dois filtros para o tanque de compensação. A mistura é armazenada no tanque de compensação até estar pronta para iniciar o processo de pasteurização.

Illustrated diagram of the blend tank

4. Pasteurização e homogeneização

Após a mistura de sorvete ser feita, ela está pronta para ser pasteurizada e homogeneizada. A pasteurização é o processo de aquecimento da mistura para matar quaisquer bactérias nocivas. O pasteurizador é composto por uma série de placas de aço inoxidável muito finas. A água quente (83 °C) flui em um dos lados das placas e, à medida que a mistura fria (2 °C) é bombeada pelo outro lado das placas, o calor da água quente é transferido para a mistura, aquecendo-a a 82 °C. 

Antes que a mistura tenha tempo de esfriar, ela entra no homogeneizador. Na máquina, a mistura recebe uma alta pressão (cerca de 907 kg por polegada quadrada) através de uma abertura muito pequena, assim as partículas de gordura da nata são emulsionadas e divididas finamente e não se separam do resto da mistura. O homogeneizador funciona como uma bomba de pistão: a mistura é aspirada para dentro do cilindro em um curso descendente e, no curso ascendente, é forçada para fora a uma pressão muito alta.

A mistura refrigerada é então bombeada para a sala de tanques (uma sala a 2 °C com seis tanques de armazenamento de mistura de 19.000 litros), onde é mantida por quatro a oito horas para que os ingredientes se misturem (é como aquecer um molho ou deixar que um bom vinho respire, não devemos ter pressa!).

Illustrated diagram of the homogenizer

5. As cubas de sabor

Uma das razões de o sorvete Ben & Jerry's ser tão bom pode ser explicada com uma única palavra: sabor. Nós levamos nossos sabores, e nossas técnicas de aromatização, muito a sério. As pessoas que trabalham nas cubas de sabor são especialistas na arte de aromatizar. Apenas os melhores ingredientes aromatizantes são misturados nas cubas cheias de deliciosas misturas de sorvete.

Assim que a mistura é “fervida”, ela é bombeada da sala de tanques para as cubas de sabor: uma série de cubas de aço inoxidável, cada uma com capacidade para 1.900 litros de mistura. Aqui a mistura é transformada de basicamente sem sabor para euforicamente saborosa, à medida que adicionamos uma incrível variedade de aromas, purês e extratos, como baunilha, hortelã pura, extratos de frutas, purê de banana e até alguns licores de vez em quando.

Illustrated diagram of flavor vats

6. O freezer

Após a quantidade adequada de aromatizante ser adicionada, a mistura é bombeada para o freezer. Os freezers da nossa fábrica de Waterbury usam amônia líquida como agente de congelamento (4 °C abaixo de zero) e podem congelar mais de 2.650 litros de mistura por hora.

Veja como funciona: a mistura é bombeada através de um longo cilindro frio e congelante conhecido como barril. À medida que a mistura congela na parede do barril, ela é raspada pelas lâminas rotativas. Quando chega à frente do barril já não é uma mistura; é sorvete!

A mistura entra no freezer a 2 °C e sai a -5 °C, que é a mesma temperatura e consistência de um sorvete cremoso, ou como chamamos em Vermont, um “creemee”.

Factory freezers

7. A colocadora de pedaços

Após congelar a mistura a uma temperatura de -5 °C, temos uma escolha: se estivermos apenas fazendo sabores sem pedaços, como baunilha ou chocolate, o sorvete é bombeado diretamente para a máquina de enchimento, mas se estivermos fazendo sabores com pedaços, o sorvete vai para a máquina “colocadora de pedaços”.

Antes de Ben & Jerry’s, a única coisa que os fabricantes de sorvete colocavam nos sorvetes eram frutas. E por isso a máquina que “coloca” os pedaços em nosso sorvete chama-se originalmente “colocadora de frutas”. Considerando quantos novos pedaços temos para colocar na “colocadora”, desde massa de biscoito de chocolate, brownies, cookies, doces, avelãs e tudo mais, além de frutas… nós carinhosamente renomeamos!

Explicando rapidamente, a colocadora de pedaços “coloca” pedaços em um fluxo de sorvete. Os pedaços são carregados na parte superior da máquina até um funil. Na parte inferior um tubo regula o fluxo até uma roda estrelada. À medida que a roda estrelada gira, ela empurra os pedaços para dentro do fluxo de sorvete. O sorvete com pedaços finalmente passa por um liquidificador especial, que mistura os pedaços em todo o fluxo de sorvete, garantindo uma “dispersão de pedaços” uniforme.

Illustrated diagram of the chunk feeder

8. O Contherm e o Variegator

Você já se perguntou como conseguimos colocar aqueles recheios deliciosos e ricos, tão bem recheados, dentro de um pote de sorvete? A palavra sofisticada para "recheio" é "variegate" e, seja fudge, caramelo, manteiga de amendoim, marshmallow ou fruta, sempre usamos os melhores e mais sofisticados variegates que encontramos. Mas esses variegates nunca encontrariam o caminho para um pote de sorvete se não fosse um ótimo sistema de orientação.

Felizmente, temos o melhor sistema de orientação de variegate que existe!

Veja como funciona:

• Os variegates passam primeiro pelo Contherm, que reduz sua temperatura apenas o suficiente para evitar que os ingredientes se agrupem (que não é uma coisa boa).

• Os variegates devidamente refrigerados passam pelo Variegator, que basicamente os injeta no fluxo de sorvete (o que é muito bom quando funciona corretamente e um grande problema quando não funciona).

Illustrated diagram of variegator

9. A máquina automática de enchimento

Depois de adicionados os pedaços e o recheio, o sorvete está pronto para ser colocado nos potes. Isto é feito por uma máquina incrível chamada a máquina automática de enchimento. 

A máquina automática de enchimento não apenas enche cerca de 120 embalagens por minuto, mas também realiza tarefas de pré-enchimento, como deixar cair os potes de embalagens dois-a-dois em posição perfeita para que o cabeçote de enchimento possa encher os potes.

Além disso, depois de encher os potes, a máquina de enchimento encaminha-os em direção à máquina que coloca as tampas, que posiciona e empurra adequadamente as tampas para fechar os potes.

Por fim, um elevador de potes libera as embalagens da máquina de colocar a tampa, onde uma pequena alavanca espera para empurrá-los para fora e afastá-los em uma correia transportadora para a próxima etapa do processo.

Illustrated diagram of automatic filler

10. Endurecedor espiral

Antes que o sorvete embalado possa ser armazenado ou transportado, ele precisa ser novamente congelado, a partir da sua temperatura semicongelada de -5 °C para um estado sólido totalmente congelado de, pelo menos, -12 °C. O processo é chamado de “endurecimento” e isso acontece no endurecedor espiral.

As embalagens saem da sala de produção por meio de um transportador para o túnel do endurecedor espiral, um mega transportador de dois andares em forma de mega saca-rolhas, que é literalmente a coisa mais legal em toda a fábrica. 

A temperatura real no espiral de endurecimento do túnel é de -1 °C, mas grandes ventiladores existentes no túnel criam uma temperatura de vento frio de -15 °C. Neste ambiente totalmente polar, as embalagens viajam lentamente até o transportador em espiral por três horas e, quando chegam ao topo, sua temperatura caiu de -5 °C (consistência de sorvete cremoso) para -12 °C (consistência sólida totalmente congelada!)

Illustrated diagram of spiral hardener

11. O empacotador

Depois que as embalagens estiverem sólidas e congeladas, nós as embalamos para a expedição. Primeiro um inversor vira todas as embalagens de cabeça para baixo e um funcionário da seção de congelamento garante que oito embalagens (duas fileiras paralelas de quatro potes, com todos os potes invertidos) sejam posicionadas corretamente para entrar no empacotador. O empacotador é um túnel térmico que coloca uma película de plástico em torno do pacote de oito potes. O pacote de oito potes é chamado de “luva”, e cada luva equivale a um galão de sorvete. Os funcionários da seção de congelamento empilham as luvas em paletes de transporte que são posteriormente armazenadas em nosso depósito com uma temperatura de -29 °C para aguardar o embarque.

Illustrated diagram of a bundler

12. Controle de qualidade

Enquanto isso, no Laboratório de Controle de Qualidade, nossos funcionários de CQ são absolutamente fanáticos quando se trata de garantir que todos os sabores dos sorvetes de Ben & Jerry's atendam aos nossos rigorosos padrões de excelência do produto.

Cada aprovação que concedem a um ciclo de produção de sorvetes Ben & Jerry’s dá aos nossos controladores de tráfego as autorizações de que precisam para enviar rapidamente os produtos Ben & Jerry’s para os destinos finais em todos os lugares…

A quality assurance tech

13. Destino: Em todo lugar

Nossa definição de "em todo lugar" continua crescendo cada vez mais a cada ano!

Os produtos de Ben & Jerry's são distribuídos em todo o país e ao redor do mundo em supermercados, mercearias, lojas de conveniência, restaurantes, cinemas e outros locais propícios para comer sorvete. 

An illustrated Earth surrounded by cones with international flags instead of ice cream